成都，初春的几个美食片段(一)
在传统观念中，“好吃”与“馋嘴”都是贬义词，不少成都人却认为“好吃”说到底还是对自己的褒奖。理由倒是很简单——自从李冰治理都江堰以后，自流灌溉的成都平原物产丰饶，吃的资源非常丰富，吃的技艺经代代传承自然不断提高，吃的文化底蕴当然显得格外深厚，不但餐饮业当然非常发达，民间也以不乏烹饪高手。即使从秦代算起，成都人已经好吃2000多年了，就像流行俚语说的，“那是啥子概念哟”。
其实，单从字面意思根本不足以表达成都人“好吃”的丰富内涵。一般意义的“好吃”是喜好吃喝而已，成都人的“好吃”则体现在会做菜、会品味。市井中有许多藏龙卧虎的美食家，他们把川菜“尚滋味”、“好辛香”的精髓化入自己的日常生活，将小小厨房当作享受生活的平台，吃得有格调，吃得有品位，吃出了看似平凡却格外丰富的人生。当然，我讲这番话既没有自诩为“美食家”的意思，也不是暗示自己已经接近“美食家”的水准，我的意思就是“好吃”的意思，说得明白一点儿，也就是一个烹饪爱好者生活在成都应该有所作为的意思。再说了，有关部门的统计资料表明，2003年成都的“恩格尔系数”（居民食物支出金额占总支出金额的比例）仅有37.4%，物价水平如此之低，想不好吃也难哪！
冬寒菜
我喜欢逛市场亲手采买蔬菜，不只是为了满足口腹之欲，更为主要的是寻求一种与大自然亲密接触的心理感受。特别是时令更替的时候徜徉在蔬菜市场里，一边欣赏绿肥红瘦的各种时鲜蔬菜，一边谋划一日三餐，此间的愉悦和快感，真所谓“不为外人道也”。
猛然看见了冬寒菜。在成都人的口语中，冬寒菜又叫冬苋菜。我私心认为，无论从时令特性还是从植物分类上看，前者不仅比后者来得准确，并且更有文学意境。喜欢冬寒菜还有一个特殊原因。冬寒菜的茎叶含各种维生素、矿物质、蛋白质、胡萝卜素、碳水化合物、脂肪、纤维素，传统中医认为，它的粘液质具有“甘、寒、滑、无毒”的性味，有“清热、滑肠、治肺热咳嗽”等治疗功能。我在10岁以前，每到冬天都容易犯支气管炎，外婆除了用“丁丁糖”（一种白麻糖，因小商贩用小铁锤和小铁板敲打出来的“叮叮当”的声音招徕顾客而得名）加煮米饭时产生的泡沫一起蒸化作为特殊糖浆以外，还把冬寒菜稀饭作为我的药膳食品。
以我的食物审美来看，冬寒菜恐怕是最不上镜的蔬菜——团扇形的叶子虽然有点儿像袖珍荷叶，却毫无风荷的光泽和丰润，皱巴巴的叶片上布满生硬的细毛，一副不修边幅的模样，看上去很难产生美感。可是，就是这个“内容与形式发生严重背离”的典型，却被古人当作宝贝。养生经典《素问》所列“五菜”的顺序是“葵、藿、薤、葱、韭”，冬寒菜（葵）位居第一。将冬寒菜描述得颇有意境的是白居易《烹葵》诗：“红粒香复软，绿英滑且肥。饥来止于饱，饱后复何思。”瞧瞧，香糯滋软的红米饭配上滑润爽口的翠绿冬寒菜，单从色彩对比上就让人以强烈的美感；至于饱餐之后作何哲学思考或诗章酝酿，则是另一个范畴的话题。更有甚者，清代植物学家吴其浚《植物名实图考》说“冬葵本经上品，为百菜之主”，这就将文学夸张运用到极致了。
我非常清楚自己既没有香山居士那样的高雅，也不会像吴其浚老先生那般善于运用修辞手段，于是对冬寒菜采取实用主义——在菜市上优哉游哉地转悠，最终选定一位用自行车搭载竹筐的冬寒菜。我不只是看中了它的新鲜，重要的菜农信誓旦旦地说那菜是种给自家吃的，绝对没有施用化肥，是真资格的绿色蔬菜。先审视菜农坦然的表情，再看冬寒菜果然呈现出一种天然的墨绿，根本不用讨价还价就买下两大把冬寒菜。
摘冬寒菜看似简单，其实大有学问。与茎相接处的叶柄布满密密匝匝的绒毛，是藏垢纳污处，故摘除弃之；看似粗老的菜茎却是富有心灵美的特质，撕去茎皮，只留得嫩绿色的茎芯，有如披沙拣金的欢喜。反复清洗菜叶以尽除泥沙，茎芯则只洗一遍，用筲箕沥干水分，余下是事情就简单了。
冬寒菜煎蛋汤是成都市民饭桌上的一道家常菜。冬寒菜一斤，照前述摘菜、洗净（菜叶不用切），磕2—3个鸡蛋，加精盐搅匀，铁锅烧热，放菜油烧熟，先倒入蛋液煎成块状，铲出；再加化猪油烧熟，倒入冬寒菜翻炒，加精盐、水适量，大火烧开后改中火煮熟冬寒菜，待到汤汁粘稠时再加入蛋块煮1分钟，起锅前加味精、葱花，菜成。
尽管童年已经成为遥不可追的记忆，可是，重新品尝温儿时的美食，外婆当年浓浓的爱心就会漫溢在心间，那是一份永远无法化解的灼灼深情。由是，冬寒菜熬稀饭不但成为我的个人食谱上的保留品种，而且寄寓着对外婆的深切怀想，对儿时乐趣的一丝眷念，以及对未来日子的憧憬。
铁锅烧热，放化猪油和菜油，烧熟时下切细的冬寒菜叶和折成5分长的茎芯反复翻炒至断生，加适量精盐、水；待到冬寒菜煮至六成熟时，再加淘净的大米（也可加1/3的糯米）熬粥，半小时后粥成。此刻你再看去，嫩绿色的冬寒菜叶恰似一条条翡翠细丝，淡绿色的茎芯也跟润泽的和田玉簪别无二致了；最得我心的还是米粥——粘稠而不显干涩，润滑而不失清爽，淡雅的清香随着袅袅升腾的水蒸气飘溢，让人想起冬末春初飘逸在川西平原上的晨雾，或者傍晚时分缭绕农舍的炊烟。及至吃到嘴里，冬寒菜固有的粘稠、滑腻与米粥的爽朗、清雅组合成一种奇特的口感，叫人再也顾不得劳什子“吃相”，以武二郎在景阳冈鄙夷“三碗不过冈”警示的英雄气概连吃几大碗——面对如此色香味俱佳的美食，我这是欲罢不能啊！
原载《中国美食地理》
