烹饪是我国固有的文化和艺术，我们不但要懂[吃]的艺术，更要懂得学习去享受[作]的情趣。
健康的饮食是现代人所努力追求的，如何吃得好,如何吃得营养,如何吃得健康，是当今非常重要的课题，让我们一起来学习，一起来制作，贡献给您的家人，让人人享受[吃],吃出菜根香,吃出[福]和[慧]。
为方便家庭吃素,今特制作<素食菜谱>栏目,它将丰富您的饮食品种,让您吃的安心又健康、同时培养其慈悲心,爱护一切动物,进而放生护生,愿大家生活快乐、幸福安详。
1、奶油白菜卷
材料： 卷心菜4叶
馅料： 泡好香菇丝60克
胡萝卜丝30克
金针姑70克
笋丝100克
调味料：A:盐1小匙，胡椒粉1/2小匙，糖少许，淀粉1汤匙，香
油1/2小匙。
B:高汤2碗，盐1/3小匙，牛奶1汤匙，淀粉1/3碗，香
油1/2小匙。
作法： 锅热加入1汤匙油，倒入馅料及调味料A炒拌均匀起锅分2等分。
卷心菜剥出一叶叶，整叶放入开水中川烫，捞出冲清水沥干。
将卷心菜修齐及修平菜梗，取2张铺在桌上，叶片薄部分重叠1/3，
取一份馅料铺放菜中，卷成圆筒状。共包两条。每条切4公分长
段，放盘中，放入蒸笼蒸约5分钟。
调味料B煮好淋上即可，上桌前再淋上香油。
注： 如果卷心菜整叶不易剥离，可用剪刀把中间心剪断，整个放入开水
中烫，即自然脱离。
2、 酿番茄
材料： 鲜番茄切半去子5个 胡萝卜丁80公克 香菇丁（约4朵）40公克
荸荠丁100公克 素火腿丁100公克
玉米粒丁100公克 炸酥松子30公克
调味料：A：油1汤匙 盐1/4汤匙 糖1/3汤匙 胡椒粉少许 淀粉水1汤匙
B：高汤1碗 盐1小匙 糖1小匙 太白粉水1汤匙
作法： 1、将所有材料加入调味料A炒好，酿入蕃茄内入蒸笼内蒸2分钟。
2、番茄挖出之子肉剁碎加调味料B烧开勾芡淋在料上，再洒上松子
即成。
3、黄瓜花围盘边装饰。
注： 此道菜亦可酿豆腐、酿青椒、酿苦瓜……馅可自由调配。
3、紫菜卷
材料： 绿芦笋8支 胡萝卜条8支 生菜8叶 沙拉酱 素火腿8支
花生末（或腰果炸酥切末） 紫菜（海苔片）4张
作法：1.绿芦笋削去皮，放入开水中川烫过，冲冷水，沥干，放冰箱冰。
2.胡萝卜切同芦笋等粗，煮熟、冲凉，放冰箱冰。
3.素火腿切同绿芦笋等粗。
4.生菜洗净，擦干水份。
5.花生炒熟，切碎。
6.紫菜对半切开成8张。
7.取一张紫菜铺平，依序铺上生菜、绿芦笋、胡萝卜、素火腿、沙拉
酱、花生末、卷成长筒形，再切成4小段，排入盘中即可，如没有马
上吃，则需放入冰箱，冰透再吃。
4、芝麻四色卷
材料： 小黄瓜15公克 胡萝卜15公克 黄萝卜15公克 素圆片15公克
紫菜（海苔）1张 土司二片 白芝麻1/3碗60公克
面糊：面粉1碗 水1碗
工具： 竹卷
调味料：盐1汤匙 油3碗
作法： 1.先将小黄瓜、胡萝卜切1公分正方长条，再用盐腌1分钟，使它略
有味即可。
2.黄萝卜切1公分长条，因它本身有咸味，以水冲净即可。
3.素圆片切1公分正方长条。
4.竹卷平放在桌上，紫菜铺平，再将土司二片并排放在上面。
5.小黄瓜、胡萝卜、黄萝卡、素圆片平排于上。
6.将竹卷慢慢卷起，开始时要用力压紧，不可有间隙，紫菜边涂上
面糊，把土司卷成圆条形，卷紧，沾裹面糊再沾上芝麻，放入中温
油锅中炸呈金黄色即成。
7.每条斜切七片，盘底铺上生菜，排盘上桌。
注：1.如不卷紧炸时，油会渗入，含油量大，炸好后，切片时也不好切，小
黄瓜等会掉出来。
2.沾裹面糊的技巧在：
①.面糊不要调太稀或太浓，可用手指沾面糊试，薄薄的裹上一层粘
糊，可以很容易沾好芝麻。
②.芝麻倒入一大拖盘上，较容易把这道菜作完美。
③.把沾好面糊的土司圆条，平放在大拖盘芝麻上，用干的手，均匀的
揉动，滚动圆条，可稍用力，芝麻才能沾得紧密，不会脱落。
④.入油锅炸时，中温油下去。注意！只是在炸香芝麻而已，不要炸太
久，也不是在炸裹面的面包。
3.要作这道菜，非常麻烦，但是好吃又好看，可一次多作几条，放冰
箱，随时要食用时，拿出切片排盘上桌，在宴客餐桌上是很美观的一
道冷盘菜。
5、川味豆卷
材料：绿豆芽150公克 胡萝卜25公克切丝 小黄瓜25公克切丝 豆皮2张
酱料：沾双味酱、芝麻酱料
作法：1、锅中放水，烧开后，将材料放入开水中川烫，水开再捞出，沥干
水份。
2、豆皮对切开成三角形，一张切开呈二张，共四张把材料放上卷成
长条形。
3、锅热油洗锅，再加入少许油，两面煎呈金黄色即好，放冰箱冰凉
沾酱料吃。
4、盘中铺上生菜，每条豆卷切四段，排生菜上即可上桌，或可酱料
淋豆卷上吃。
6、脆香玉酥
材料： 鲍菇3片300克（约8公分直径），地瓜粉300克
面糊： 面粉1碗，水1碗
调味料：酱油 1/2汤匙
盐 1/2小匙
姜汁 1/2汤匙
胡椒粉 少许
高汤 1汤匙
糖 1/2匙
五香粉 少许。
作法： 鲍菇放入开水中煮约3分钟，煮软捞出冲冷水。
将鲍菇切斜花刀，压干水分。
将所有调味料调匀，再将鲍菇放入浸泡约5分钟使入味。
拿出浸泡过的鲍菇片沾上面糊再沾上地瓜粉，用手压平压
紧，粉不易脱落（边沾边压）。
锅中入油烧至中温，再将鲍菇放入中火慢炸，炸成金黄色
捞出。
以斜刀切成斜片或条状，生菜垫盘底或加盘饰上桌。沾胡
椒盐或番茄酱均可。
注： 鲍菇选越大片越好。
7、炒默福
材料： 干香菇10朵 笋丝100公克 金菇100公克 芹菜末20公克
姜丝20公克 香菜20公克（净素者最好不吃为宜）
调味料：A：高汤 2汤匙
酱油膏 1汤匙
糖 1/3汤匙
胡椒粉 少许
淀粉水 1/2小匙
B：糖 1/2小匙
高汤 2汤匙
盐 1/2小匙
胡椒粉 少许
淀粉水 1小匙
作法：1、香菇泡水约10分钟，泡开后切粗丝，宽约0.5公分，或用剪刀从香
菇旁沿剪至中间，成条状，加入玉米粉拌匀，放入3分热油锅拉油，
起锅备用。
2、锅烧热加入1汤匙油入笋丝金菇丝及调味料B快速翻炒加淀粉水1小
匙勾芡滴上香油起锅，盛于盘上。
3、锅热入油将香菇丝下锅再将A调味料倒入同烧3分钟，加淀粉水1/2汤匙勾芡滴上香油起锅，香菇铺放于上项菜上，中间洒上芹菜末、胡椒粉。姜丝及香菜放于盘左保侧。
4、香油、沙拉油各1汤匙，烧八分热，入油壶上桌浇在菜上，拌匀姜丝及香菜即可食用。
注： 1、素菜烹调上，香油淋在姜丝及芹菜上有股特有香味，炒菜可善用
此法。
2、又因素食者，大都菜类属凉性，故炒任何菜都可加入姜片调合。
3、香菇宜选大小一样，厚薄一致者较佳。
4、此道菜如荤食之鳝糊，因色黑，取墨与糊的谐音默福名之，愿吃此菜时默默祝福。
8、芝麻脆菇
材料：干香菇50公克（选直径约6公分，约12朵） 芝麻1汤匙（炒熟）
生菜4片（垫盘底） 姜片5片
调味料：A：酱油膏1汤匙 酱油1/2汤匙 糖3汤匙 黑醋1/2汤匙
五香粉1/2小匙 高汤1/2碗 淀粉水1/3汤匙 香油1/2汤匙
作法：1.将香菇泡水发开，去蒂，挤干水份。
2.用剪刀沿香菇边剪成长条形（约0.8公分宽）。
3.将条形香菇沾上干玉米粉拌匀，入中温油锅炸，小火慢炸，炸至泡
沫小，约8分酥即可捞起。
4.锅热入油1汤匙，先下姜片爆香，再加入调味料A，再加淀粉水勾芡
成浓稠汁滴上香油，再将炸酥香菇条下锅翻炒均匀，最后洒上芝
麻起锅盛于盘上，生菜垫底及装饰上桌。
9、炒三丝
材料：素香片200公克切丝 红辣椒3支15公克
木耳1朵约40公克 胡萝卜50公克
调味料：油1汤匙 辣豆瓣酱1/2汤匙 酱油膏1/2汤匙
高汤2汤匙 糖1/4汤匙
作法：1、所有材料都切成丝。
2、锅热入油倒入所有材料及调味料，炒拌均匀，最后加青椒丝，速
炒拌，淋上香油起锅即好。
3、此菜可包入油饼、春卷皮或土司来吃，口味特殊。
10、香根酱丝
材料：素香片（素鸡）300公克 西芹150公克（或小黄瓜丝）
调味料：油3汤匙 甜面酱1汤匙 酱油膏1/2汤匙 番茄酱1/4汤匙
高汤1/3碗 淀粉水1/2汤匙 香油1/2汤匙
作法：1、西芹切丝铺盘底，素香片切丝。
2、锅热入油，先将调味料调煮好，再倒入素香片翻炒均匀即可起锅
放于西芹丝上，食用前拌匀即可。
注： 1、可用油饼、春卷皮包食口味特殊。
2、素香片可改用素肉丝，或豆腐干切丝。
