笑谈十方美味，天下妹妹共赏之

本作摘自中华美食

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真正一部奇珍异味录！ 非常特色：广东省内物产丰富，多奇珍异兽，食料与中原地区迥异。粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，注重清鲜、爽滑、脆嫩的风味特点，讲究清而不淡，鲜而不俗，脆嫩不生，油而不腻。 露点绝活给你瞧：粤菜烹调技艺多样善变，如煲、泡、烤、炙等；用料奇异广博，如蚝油、沙茶、咖喱、鱼露等，这为粤菜的独特风味起了举足轻重的作用。 闪亮登场：龙虎斗，东江盐鸡，竹仔鸡煲翅，五蛇羹 。 脆皮鸡 原料： 鸡1只（约80O克）,麦芽糖4克，生粉50克，白醋100克，白卤水2500克，炸虾片25克，花生油200克。 制法： (1)将鸡去掉眼球，然后放入煮沸的白卤水中浸煮至熟，取出揩干； (2)将饴糖、生粉、白醋放在碗里，调成浆状，均匀地涂在鸡的外皮，挂在风凉处晾干； (3)将花生油放入锅中，旺火烧至七成热，然后用笊将鸡托着放入热油中，用勺舀油不断浇灌入鸡腔内，至变色，继续浇全身，直浇至大红色时为熟； (4)将熟鸡取出，斩成块，拼砌在盘上成鸡形；用炸虾片围在鸡的四周；食时以酱油淮盐为佐料。 特点：皮色大红，肉质鲜美。 清蒸嘉鱼 原料： 嘉鱼1条（约500克），熟火腿丝15克，浸发冬菇丝15克，姜丝5克，葱条2条，精盐 5克，上汤 250克，芝麻油0.5克，胡椒粉少许,绍酒10克,湿淀粉8克，熟猪油75克。 制法： （1）将嘉鱼洗净揩干，取精盐擦涂鱼的外皮，然后侧放在长盘上，鱼体下垫葱条，使鱼身与盘面稍空，以利热气运行； （2）将姜丝、冬茹丝摊在鱼上； （3）加熟猪油（25克），整盘放入蒸笼，用旺火蒸熟； （4）待鱼熟后取出，倒出原汁，去掉葱条, 加熟火腿丝、胡椒粉备用； （5）旺火烧热炒锅，下熟猪油（50克），烧沸，浇在鱼上，再烹绍酒于锅，加上汤、盐、芝麻油、湿淀粉、花生油（25克），调成芡汁，浇在鱼上即成。 特点：味鲜肉滑。 油泡鲜虾仁 原料： 鲜虾仁500克，葱段5克，鸡蛋清2O克， 精盐10克，淀粉10克，小苏打少许，上汤400克，湿淀粉5克，熟猪油1000克。 制法： （1）将虾仁用毛巾揪干，用鸡蛋清、精盐、淀粉、小苏打调成糊状,拌匀后放入冷藏柜冷藏，两小时取出； （2）旺火烧热炒锅，下熟猪油，烧至七成热，将虾仁放入热油中煸炒至散至七八成熟时连热油一起倒在用盆撑着的笊蓖内备用； （3）将炒锅放回炉上，下葱段、虾仁,加上汤和调至稍稀的湿淀粉,迅速炒匀即成。 特点：色泽鲜艳，肉质鲜爽。

辣,够辣，足够辣；爽，真爽，真正爽！

寻根问底：湖南省物产丰富，提供了多样的烹调特产，当地人民用富饶的资源，吸取外地的烹饪经验逐步形成了湘菜。

非常特色：湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成。辣味菜和腊制品是其主要特色，讲究原料入味，口味偏重辣酸。

非常手段：烹调技艺擅长煨、蒸、煎、炒等。

东安子鸡
早在唐玄宗开元年间，湖南东安人就开始烹制东安鸡，至今已有1200多年的历史。此菜造型美观，色泽鲜艳，营养丰富，具有香、辣、麻、酸、甜、脆、嫩等特点。

原料：

肥嫩子母鸡2只（重2000克左右）小鲜红椒25克、猪油150克、料酒25克、盐15克、米醋25克、味精1.5克、花椒粉1克、葱15克、姜15克、湿淀粉25克、香油15克、鸡汤250克。

制法：

(1)宰鸡去毛，开膛去内脏洗净，放入汤锅白煮七成熟，鸡肉内部还有血时捞出，稍凉去净骨（或带少许骨），剁成5厘米长2厘米宽的条；

(2)小红椒去蒂去籽洗净，与姜切成细丝，葱切成3厘米长的段；

(3)将猪油烧到六成热，下入姜丝、红椒丝煸炒出香辣味，再下鸡块炒一下，烹料酒，放入盐、醋和汤，使香辣味、盐醋味渗透入鸡肉内，加入葱段，收汁，用湿淀粉勾芡，淋香油，装盘即成。

麻辣子鸡
此菜特点是色彩红亮，麻、辣、焦、香、酸、鲜、外焦里嫩。

原料：

嫩子鸡2只（重1750克左右）、小鲜红辣椒50克、大蒜50克、花生油1000克，料酒25克、酱油10克、盐15克、醋15克、花椒粉1克、湿淀粉50克、香油15克。

制法：

(1)宰鸡去毛，从脊背骨开膛、去内脏，洗净，去净骨（或带少许骨）剁成2厘米大的丁，放入少许酱油、盐拌匀，用湿淀粉浆好；

(2)小红辣去蒂去籽洗净，切成2厘米小块；大蒜切斜段，用酱油、醋，少许汤和湿淀粉对成汁；

(3)将花生油烧到七成热，下入鸡丁炸一下即捞出，待油内水分烧干时，再下入鸡丁重炸，到焦酥呈金黄色，倒入漏勺沥油，锅内留油50克，下入小红辣椒、花椒粉、大蒜，加盐炒，倒入鸡丁稍、对汁，颠炒几下即可。

古有"无徽不成镇"， 今有徽菜天下闻 。

历史之光：早在南宋时的同庆楼， 徽菜中的"沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐"就是当时的著名菜肴了。

非常特色：徽菜由皖南、沿江、沿淮三种地方风味组成。以烹制山珍野味、河鲜鱼鳖及讲究食补见长。

非常手段：讲究火功，重油重色，烧、炖、熏、蒸技法多样，咸鲜微甜，保持原汁原味。

生 仔 鸡
原料：

嫩母鸡一只（1250克左右）、花椒25粒、精盐10克、茶叶25克、辣酱油5O克、葱 250克、白糠25克、米饭150克、姜片10克、芝麻油1000克。

制法：

(1)将鸡洗净，从翅下开一小口，掏去内脏和鸡嗉，用清净布沾干腹内血污，用盐、姜、葱、花椒撒入腹内，揉擦腌渍片刻。将腌过的鸡用开水烧烫一下，使鸡皮收缩，擦干水份，抹上一层稀饴糖，再抹上一层黄酒，放风口处吹干表面；

(2)用铁锅，锅内先放入米饭，撒上花椒，茶叶（浸湿），再撒上白糖，上放铁丝薛，铺一层葱，使腌渍的鸡脯朝上，放在葱上，盖严锅盖。先用大火烧至冒烟时，在周围淋入清水，以增加热气，然后改用小火焖约三十分钟取出；

(3)鸡取出后，表面涂一层麻油，斩成条块，放在盘内码成鸡形，配上辣酱油，姜丝佐食。

特点：此菜色泽金红，鲜嫩味美，食之有茶叶清香。

操作关键：鸡宰杀后剖腹不要下水洗，沾生水影响滋味。要选当年嫩鸡，否则肉老发柴。

上有天堂美景，下有苏杭佳肴

追根溯源：宋代以来饮食著作多为江浙文士所著，其代表菜也多与文化名人、风景名胜有关。

浙菜以其浓郁的文化特色享誉海内外。

非常特色：浙菜由杭州菜、宁波菜、绍兴菜组成。菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟调味。

非常手段：常用烹调技法有30多种，注重煨、焖、烩、炖等。

好吃 ：东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁。

西湖醋鱼

西湖醋鱼是源于西湖渔家叔嫂除暴安良的民间故事，又名”叔嫂传珍”。是杭州历久不衰的传统名菜。

原料：

鲜活草鱼 l条（约重700克），酱油75克，白糖60克，姜末1.5克，醋50克，绍酒25克，湿淀粉50克。

制法：

（1）将鱼饿养一、二天，使鱼肉结实，促其排泄尽草料及泥土味；

（2）烹制前宰杀去鳞、鳃、内脏，洗净。将鱼背朝外，鱼腹朝里放在砧板上，一手按住鱼头，一手持刀从尾部入刀，用平刀沿着脊骨片至鱼颔下为止。取出刀，把鱼身竖从头部朝下，背脊朝里，再用刀顺着原颔下口刀处将鱼头对劈开，鱼身即分成雌雄两爿，（连背脊骨一边的称雄片，另一边称雌爿）；

（3）斩去鱼牙，在鱼的雄爿上，从高额下4.5厘米开始斜着片一刀，以后每隔4-5厘米左右斜着片一刀（刀深约5.5厘米，刀口斜向头部，共片5刀，在片第3刀时要在腰鳍后0.6厘米处切断，使鱼成二段，以便烧煮）。在雌爿剖面高背脊部位1厘米处的脊部厚肉上划一长刀，刀斜向腹部，由尾部划至颔下，不要损伤鱼皮；

（4）锅内放清水1千克，用旺火烧沸，先放推爿前半段，再将鱼尾段差接在上面，然后将雌爿与雄爿并放，鱼头对齐，鱼皮朝上（水不能淹没鱼头，使鱼的两根胸鳍翘起）盖上锅盖。待锅水再沸时，掀开锅盖，除去浮在水面的泡沫，将锅转动一下，继续用旺火烧煮。前后共烧煮约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颔下部，如能扎入即熟；

（5）锅内留下250克左右的汤水，放入酱油、酒、姜末稍煮，即将鱼捞去，放入盘中。盛盘时鱼皮朝上，把鱼的两爿背脊拼连，将鱼尾段拼接在雄爿的切断处；

（6）在锅内原汤汁中加入糖、湿淀粉和醋调匀勾芡，用炒勺搅拌成浓汁，此汁不能久滚，滚沸起泡立即起锅，浇遍鱼的全身即成。

特点：此莱采用鲜活鱼饿养过，鱼肉结实，体内杂物及泥土气已排泄除掉，火候掌握严格，形态仍保持鲜活，成菜色泽红亮，肉质鲜嫩，酸中藏甜，味美如吃蟹肉。

东坡肉

这是与宋代著名文学家苏东坡轶事相联系的杭州传统风味菜。

苏东坡守杭州时，发动民工疏竣西湖，大功告成，西湖多出了一座苏堤，他用醇香的绍兴酒代水焖猪肉犒劳民工，结果杭菜从此以东坡肉为第一菜，与”苏堤春晓”西湖第一景相呼应。

原料：

生五花肋肉1.5千克，姜块（去皮）25克，冰糖（整块）35克，绍兴酒100克，酱油75克，香葱50克。

制法：

（1）选用皮薄、肥嫩、肉厚3.5厘米左右的五花肉，刮净皮上的余毛，用温水洗净，放在沸水锅内浸没5分钟，煮出血水洗净，切成十个正方块（每块约重75克）。

（2）取大砂锅一只，用小蒸架(竹制)垫底，铺上葱，再放入拍松的姜块，然后将猪肉（皮朝下）整齐地排在上面，加糖、酱油、酒，葱结，盖上锅盖；

（3）将面粉用冷水调湿，搓成面条，密封锅盖四周边缝，用旺火烧开后，改用微火焖2小时左右，开封启盖（加肉未至8成酥，将肉块翻身，加盖密封，用微火焖）；

（4）另取特制小瓷罐，放入焖酥的肉（皮朝上），撇去肉汁上面的浮油，分别倒入10只罐中，加盖后用桃花纸（羊皮纸）条密封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥透为止。食食前将罐放入蒸笼，再用旺火蒸10分钟左右。

特点：色泽红亮，味醇汁浓，肉酥烂而不碎，味香糯而不腻口。充分体现出了苏东坡的烧肉十三字诗决：“慢着火，少着水，火候足时它自美”。

江南可不仅仅只有美女，还有.......

成名史：苏菜起始于南北朝 、 唐宋时，经济发展，推动饮食业的繁荣，苏菜成为"南食"两大台柱之一 。

明清时期，苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速。 沿海的地理优势扩大了苏菜在海内外的影响。

非常特色：苏菜由杨州菜、南京菜、苏州菜、镇江菜组成。其味清鲜，咸中稍甜，注重本味。

秘密武器：烹调技艺擅长炖、焖、煨、焐等。选料不拘一格，用料物尽其用。

鸡汁煮干丝
原料：

扬州黄豆白干500克，熟鸡丝50克，虾仁50克，鸡蛋清一只，熟鸡肫、肝各25克，熟火腿10克，冬笋片30克，虾籽15克、豌豆苗（淖过）10克，精盐2.5克，白酱油15克 ， 鸡清汤500克，熟猪油150克。

制法：

(1)豆腐干片成薄片后切丝，沸水浸烫后出水，再烫再出水，捞出；

(2)虾仁加少盐、蛋清浆过；

(3)炒锅加熟猪油25克，将虾仁炒至乳白色，入碗；

(4)炒锅再放鸡清汤，加入干丝、鸡丝拌和，将肫、肝、笋放锅内一边，加虾籽和熟猪油125克，置旺火上烧约15分钟，待汤汁稠浓时，加白酱油、精盐 盖锅烧5分钟，起锅；

(5)干丝盛入盘中，肫、肝、笋、豌豆苗分放干丝底部四周，上放火腿丝，虾仁丝。

特点：干丝绵软，色彩美观、清鲜爽口，饶有风味。此为扬州传统名菜。

叫化鸡
原料：

光嫩母鸡一只约1500克，虾仁50克，鸡肫丁100克，猪瘦肉丁100克，熟火腿丁25克，水发香菇丁25克，大虾米15克，猪油20O克，鲜荷叶四张，包装纸一张，酒坛泥3000克，绍酒50克，精盐 5克，酱油 500克、葱段 25克，姜末 10克、丁香4颗，八角2颗， 芝麻油50克，熟猪油50克。

制法：

(1)将光鸡去脚爪，从肋下取出内脏，用刀背敲断腿、翅、颈骨，放入坛内子，加酱油500克、绍酒25克、精盐腌渍一小时取出；

(2)将丁香二颗、八角一颗碾成末，加山奈末，遍抹鸡身；

(3)炒锅入熟猪油，炸葱、姜起香后捞去，再将虾仁、鸡肫丁、猪肉下火腿丁、香菇丁、虾米入炒锅，颠炒几下，加绍酒25克，酱油25克、绵白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹（连卤倒入），鸡头塞入刀口，腋下各放丁香1颗，用猪油包紧鸡身，外用鲜荷叶（先净洗、沸水淖过）包裹数层，用细麻绳扎紧；

(4)把酒坛泥碾成粉，加清水拌和起粘，平摊湿布上，约1.8公分厚，捆鸡置泥中间，用湿布兜起，使泥紧粘，揭去湿布，用包装纸包裹，用竹签在泥面上戳一小孔；

(5)将捆好的鸡装入烤箱，旺火烤约40分钟取出，用湿酒坛泥封孔，再烤30分钟。用小火烤80分钟（20分钟翻一次身），再用微火烤90分钟。取出敲去泥，去绳、荷叶，装盘淋芝麻油即成。吃时可用芝麻酱、葱白段蘸食。

特点：酒泥烤鸡，原汁原味，喷香扑鼻。整鸡上席时皮色光亮金黄，肉质肥嫩酥烂，腹藏多鲜，为古吴奇食。此为常熟传统名菜。

三套鸭
原料：

光嫩母鸭一只约2000克，野鸭一只约750克，鸽子一只约250克，熟火腿片350克，水发冬菇50克，冬笋片100克，绍酒100克，精盐6克，葱结35克，姜块25克。

制法：

(1)将野鸭、鸽子掏净。母鸭、野鸭、鸽子整出骨，洗净；

(2)将鸽子从野鸭脱骨刀口处塞入野鸭腹中，将冬菇、冬笋片数片塞入野鸭腹中空隙处，再将野鸭从刀口处塞入家鸭腹内，再将冬菇、冬笋片塞入家鸭腹空隙处，成三套鸭生胚；

(3)将生胚入沸水略烫，放入有竹片热底的沙锅中，再放入肫、肝、葱结、姜块、绍兴酒、清水（以淹没为度），放在中火上烧沸，撇去浮沫，加盖。小火焖，3小时至肉烂酥；

(4)去竹片、姜、葱，将整鸭翻身，胸朝上，肫、肝片、冬笋、冬菇、火腿片排放上面，再上小火焖约半小时，加入精盐，略沸火即成。

特点：家鸭肥、野鸭香，鸽肉嫩，三鲜融合一体。从外层吃起,有层出不穷,美在其中之感。其汤特鲜美，有“七咂汤”之誉。（“七咂”即指：入口后咂一下尝鲜味，咂七次仍可感到鲜味。）此为扬州传统名菜。

镜箱豆腐
原料：

无锡小箱豆腐一块（约500克），猪肉末250克，水发香菇20克，青豆5克，大虾仁（留尾壳） 12只，绍兴酒 50克，精盐 4克，酱油 20克，绵白糖 25克，番茄酱 25克，味精l 5克，葱末15克，猪肉汤150克，湿淀粉25克，熟猪油15克，芝麻油10克，视诠油1000克。

制作：

(1)肉末入碗，加绍酒250克、精盐2.5克拌成肉馅；

(2)豆腐切成12小块（长5公分、宽3公分、厚3公分），排放在漏勺内，入热豆油锅（八成热），炸至金黄色，捞出沥油；

(3)用汤匙柄在每块豆腐中间挖塘，然后填满肉馅，馅上横嵌大虾仁，成豆腐生胚；

(4)炒锅用旺火烧热，将少量豆油入葱末略炸出香味，放入香菇、青豆，放入豆腐生胚（虾仁朝下）；

(5)锅上旺火，加绍酒（25克）酱油、白糖、番茄酱、精盐、味精，晃动炒锅，烧沸，盖锅，用小火烧约6分钟，肉馅熟，去盖，上旺火，晃动炒锅收稠汤汁，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油，颠锅翻豆腐，虾仁朝上，淋芝麻油后，盛入盘中即成。

特点：桔红油亮，鲜嫩味醇。是无锡名菜，清宫佳肴。

入馔甘鲜海味多

追根溯源：福建的经济文化是南宋以后逐渐发展起来的，清中叶后闽菜逐渐为世人所知。

非常特色：闽菜可分为福州、闽南、闽西三支，口味偏重甜、酸和清淡，常用红糟调味。

非常手段：烹调技艺擅长炖、煮、煨等，原料和调汤讲究，重视刀功。

佛跳墙

佛跳墙起源于清朝末年，为福州“聚春园”名师郑春发所创制，至今已有100多年的历史。它采用多种精料精心煨制而成，程序复杂，各料互为渗透，味中有味，质地软嫩脆润、浓郁荤香，营养丰富，是福州传统名菜之首。

原料：

水发鱼翅500克，水发鱼唇250克，水发刺参250克，鱼肚125克，净肥母鸡1只（1250克左右），金钱鲍6个（每个约重15克），水发猪蹄筋250克，、猪蹄尖1公斤，猪肚（大） 1个，净肥鸭一只（1250克左右），羊肘1公斤，净鸡肫12个，净火腿腱肉150克，净冬笋500克，鸽蛋12个，花冬菇200克，白萝卜150O克，水发干贝125克，上等酱油125克，冰糖75克，葱白段95克，猪肥膘肉125克，桂皮IO克，姜片75克，八角 1粒，绍酒2500克，味精15克，上汤750克，鸡汤15公斤，熟猪油 1000克（约耗250克）。

佛跳墙制法

（1）将水发鱼翅洗净去沙，剔整，排在竹蓖上，放进沸水锅中，加入葱段（30克）、姜片（15克）、绍酒（15O克）煮10分钟去掉腥味，拣去葱、姜，倒去汁不用；

（2）将鱼翅拿出放在汤碗里，鱼翅上排上猪肥膘肉，加入绍酒（100克），上笼屉用旺火蒸2小时，拣去肥膘肉，倒去汁不用；

（3）鱼唇切成66厘米长、5厘米宽的块，放进沸水锅中，加入葱段（30克）、绍酒（150克）、姜片（15克）煮10分钟去掉腥味，拣去葱、姜，倒去汁不用；

（4）将金钱鲍放进笼屉用旺火蒸烂，取出洗净，每个片成2片，制上十字花刀，篮在小盆里，加入上汤（250克）、绍酒（15克），放进笼屉用旺火蒸30分钟取出，倒去汁不用；

（5）鸽蛋蒸熟去壳，用酱油少许染色；

（6）净鸡、鸭去头、颈、脚和内脏。猪蹄尖剔去蹄壳，拨毛洗净。羊肘刮干净。以上4料各切12块；

（7）鸡肫切开，去肫膜洗净，与鸡等４料一起放入沸水锅中氽一下去掉血水捞起；猪肚洗净，先用沸水氽2次，去掉浊味，再切成12块，放入煮沸的上汤（250克）中,加绍酒（135克），下一下捞起，汤汁不用；

（8）将水发刺参洗净，每个切爿；

（9）猪蹄筋洗净，切成6厘米长的段；

（10）花冬菇用水发开洗净；

（11）火腿腱肉放在碗里，加入清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出倒去汁不用；火腿肉连皮切1厘米厚的片；

（12）冬笋放入沸水锅中炒熟捞起，每条冬笋直切成4块，用刀轻轻拍扁。

（13）白萝卜去皮，切成直径26厘米的圆球形，每个重约50克；

（14）炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到7成热时，将染过酱色的鸽蛋下锅炸2分钟捞起，再将萝卜球、冬笋一并下锅作2分钟，倒去油。

（15）锅放回旺火上，倒入上汤（250克），加入味精（5克）、酱油（50克）煨烂，捞起装碗；

（16）炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到8成热时，将缩鱼肚下锅炸至能时捞起，漓去油。将炸好的鱼肚放入清水中浸透后取出，切成5厘米长、26厘米宽的块；

（17）炒锅放在旺火上，倒入熟猪油（50克）烧到7成热时，将葱段（35克）、姜片（45克）下锅炮出香味后，再放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸡脑、猪肚等翻炒，而后加入酱油（75克）、味精（10克）、冰糖、绍酒（1、95公斤）、鸡汤、八角、桂皮炒匀，加盖煮2O分钟捞去葱、姜，装在小盆里，汤汁待用；

(18)取一个中型绍兴酒坛洗净，倒入清水500克，放在烧木炭的炉子上，用微火烧至坛内水热后，如酒坛无裂痕和漏水现象，即可将水倒掉。取1小竹放入酒坛，使其接近底层，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸡脑、猪肚块放入，然后把鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼用净纱布包成长方形放进鸡、鸭等料上面，纱布包上面排上花冬菇、冬笋、白萝卜球，最后倒下汤汁，用荷叶盖在坛口上封严，再盖1个小碗；

(19)将装上各料的酒坛放在木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼肚放入坛内，封好坛口再煨1小时取出（煨时要时刻观察火候和酒坛耐火情况）即得。

此菜食用时，先将坛中备料边倒入盆里，边去掉纱布，并用消毒过的小铁扒将坛中料扒尽，此时将过油鸽蛋排在各料上面。上席时可一起上白萝卜丝l碟，油芥辣1碟，熟火腿片拌豆芽1碟，冬菇炒豆苗1碟，还有银丝卷和芝麻烧饼等主食。

荔枝肉

此菜色泽红艳，形似荔枝，脆嫩酥香，酸甜可口，是闽莱的传统风味之一。

原料：

猪瘦肉300克、葱白15克、 蒜瓣10克、荸萁100克、酱油20克、醋20克、白糖20克、红曲粉5克、湿淀粉75克、猪骨场50克、芝麻油0、5克、熟猪油500克。

制法：

(1)将猪瘦肉洗净，先切成10厘米长、5.2厘米宽、1.2厘米厚的片，在每片肉面上刻0.3厘米宽、1厘米深的斜十字花刀，然后把刻有花刀的肉片切成2.6厘米长、1.6厘米宽、1.3厘米厚的斜块；

(2)荸萁去皮，洗净后切片，与肉块一并用红曲粉、湿淀粉（70克）抓匀；

(3)葱白切寸段，蒜瓣切成米粒状；

(4)炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到8成热时，把挂匀湿淀粉的肉块、荸萁 片下锅翻炸2分钟，待肉块卷起似荔枝形状时，倒入漏勺沥去油。炒锅留余油（10克），放在旺火上，下蒜米角炒后，再放入葱段，加入白糖、醋、酱油、猪骨汤、芝麻油，用湿淀粉（5克）调稀勾匀，倒入过油的荔枝肉、荸萁，加入熟猪油（15克），翻炒几下，装入盘中即成。

鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为"北食"的代表。 鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。 非常特色： 山东省内地理差异大，因而形成了沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。 鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。 露点绝活给你瞧： 鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长。 爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。 糖醋黃河鯉魚 糖醋黄河鲤鱼 原料：鲤鱼、白糖、醋 特点：糊要挂匀、文火 想吃吗？ 上那里吃 丰泽园------北京珠市口西大街 同和居------北京西四 东兴楼------北京东直门大街 登瀛楼------天津东兴大街 聚丰德------山东济南 孔膳堂------山东济南

凭什么秘密武器成为食者最多的地方菜系？ 寻根问底：川菜在秦末汉初就初具规模，唐宋时发展迅速，明清已富有名气。川菜成了一种影响很大的风味菜系，如今已遍及世界许多国家、地区。 非常特色：得逃诶厚的自然条件和丰富的物产资源，对川菜的的发展，是一个重要而有利的条件。 川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜和素食佛斋菜组成。味美、多、浓、厚，尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。 秘密武器：川菜常用烹调技法近40种，长于小煎、小炒、干煸、干烧等技法。小炒不过油，不换锅；干煸成菜味厚而不腻；干烧用汤恰当，味醇而鲜。 孔雀魚翅 孔雀鱼翅 原料：鱼翅 特点：清汤菜、开胃 此味只应天上有,人间何处觅芳踪： 四川饭店------北京宣武门绒线胡同 颐之时餐厅----重庆市解放碑 芙蓉餐厅------成都市 小洞天饭店----重庆市 香斋堂素餐馆--成都市文殊院

历史沧桑，时光流转。一个个封建王朝兴亡更替。经过历史的淘汰，官府菜真正能够完整流传下来的，实在是凤毛麟角。孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官府菜。

在我国著名的文化古城山东省曲阜城内的孔府，又称为衍圣公府。这座坐北朝南三启六扇威严的宫殿式府第，门额上高悬蓝底金字"圣府"，它是孔子后裔的府第。

中国封建社会 ，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是"天下第一家"，比皇帝的家还要显贵。历代统治者，都把孔子的后裔封为"圣人"。直至蒋介石1935年封孔子77代孙孔德成为"大成至圣先师奉报官"，并以"特任官待遇"，都是加官进爵。

从明清到近代，由于历代"袭封衍圣公"，官列"文臣之首"，权势十分显赫。

"食不厌精，脍不厌细" ,

是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。因此，经过千万厨役的劳动，创造了独具特色的孔府烹饪。

孔府烹任，基本上分为两大类。一类是宴会饮食；一类是日常家餐。宴席菜和家常菜 虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。

孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。

第一等用于接待皇帝和钦差大臣的"满汉全席"，是以清代国宴的规格设置的，使用全套银餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窝、鱼翅等，满族的"全羊带烧烤"。

另一种喜庆寿宴的高摆宴席 :

在宴席上有四个"高摆"，是用江米面作成的图柱体，像支粗大的蜡烛，外面用各种乾果镇成图案和字形，写有"寿比南山"等吉言，每个一个字，摆在银盘 ，成为宴席的特殊装饰品，庄重高雅。

孔府菜中有不少掌故："孔府一品锅", 衍圣公为当朝一品官而得名；"带子上朝"、"怀抱鲤"，都是一大一小放在同一个餐具中，寓言辈辈为官、代代上朝。这些菜造型完整，不能伤皮折骨，所以在掌握火候调味、成型等方面，难度很大。

"神仙鸭子"是大件菜，为保持原味，将鸭子装进砂锅后，上面糊一张纸、隔水蒸制。为了精确地掌握时间，在蒸制时烧香，共三炷香的时间即成，故名"神仙"。相传这是被逼出来的，衍圣公要求此菜做成立即趁热上桌，不得延误，要熟烂，又要准时，厨师想出点香计时的方法，成为烹饪中的美谈。

孔府有一种与火不接触的独特自烤菜。如烤花篮桂鱼：把炮制乾净的桂鱼调味、造型后， 网油，再包面饼，把鱼包封严密，放在铁钩上，下用木炭火两面烤熟，其鲜味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外传的名菜制法。

烤鸭、烤乳猪，孔府都列为宴席菜，被称为"红烤菜"， 指烤出的菜红润光亮。

孔府的另一类菜肴是"家常菜"，从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧制作，成为孔府的独特菜品，其原则是"精菜细作，细菜糖炒"。所以孔府的家菜也是别有风味的。

豆芽菜，将豆芽去芽和根，清油快炒，鲜脆爽口，曾受到乾隆皇帝的赞赏。香椿芽也是山东西部民间春季常用的菜蔬，孔府每年收进数百斤上好的椿芽，供一年食用。

孔府家常菜中，经常用土特产品烹制各种菜肴。仅各种"虾仁"菜，多达几十种，如：玉带虾仁、雨前虾仁、翡翠虾仁、三鲜虾仁、松子虾仁、腐乳虾仁等等。

八仙过海闹罗汉
大品锅菜。用八种鲜物做成各种形状，烧制而成，并以八仙过海围罗汉命名。在数代孔府作寿时，此菜为宴席的首菜，此菜上桌后，喜庆宴会才开始，为传统的孔府名菜。

制法：鱼翅摆成菊花形，中央加菠菜嫩芽，火腿放鸡肉茸上，贴粘成菊花状，制成四朵菊花鱼翅。海叁切成片，用鸡肉泥作成蝴蝶身，用两粒黑芝麻做"眼"，用两根翅针作须，海叁片作翅，制成四个蝴蝶海叁，上笼蒸过取出。

鱼骨片成片条，用娃鱼中段切斜片刀，中间夹上鱼骨，制成秦皇鱼骨，上笼蒸过。青虾做成御带虾仁，鱼肚、鲍鱼片成薄片、用清汤烧开"度"过。把白鸡肉切成长条。然后将鱼肚、鲍鱼、鸡肉放碗 ，上笼蒸。



白扒通天翅
这是孔府鱼翅大件席的一个主菜。主料选用名贵的白玉脊全翅，用白扒的烹调方法烹制鱼翅，滑润鲜美。

原料：白玉脊全翅，熟火腿，豌豆苗，清汤。

制法：巴鱼翅用水发好，烟到透亮时取出，用开水泵一下捞出，控去水，再用清汤烧开"度"过捞出后，用白净纱布把鱼翅摆整齐包好，放在锅垫上，再放在大砂锅内。豌豆苗用开水意过。

鸡、鸭杀洗后，去骨，切成长条或厚片，压在鱼翅包周围。砂锅内加入清汤料酒、香料包，加盖放在木炭火池上烧。鱼翅，如色白亮润，自外至 嫩软即好。将鸡、鸭、叶子取出另做它用，将黑翅翻扣在大冰盘中，排列整齐、摆上火腿丝，撒上豌豆苗。