夏天教你调制凉拌菜
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随着夏季天气越来越炎热，不少人的胃口越来越小。尤其是看到油腻的食物，常常会有一种再怎么美味也让人提不起很大兴趣的感觉。一些爱美的女士更是谈“油”色变，避之而无不及。夏季饮食想要吃出清爽的感觉，多准备几道凉拌菜是重要的秘诀之一。凉拌菜不仅能让人调换口味，而且颇符合现代人要求油脂少、天然绿色、养分多的健康概念，不论男女老幼都喜欢食用。
中国饮食讲究凉拼热炒的搭配，凉拌菜在菜肴中往往是配菜的地位，然而正如那句老话"红花还需绿叶配"，好的凉拌菜一样能给人们带来愉快的美食享受。
做一道凉拌菜其实是一个创作过程，看着手中一样样丝毫不出奇的瓜菜，通过自己的经心调配变成一道道美味佳肴，乐趣和成就感便会油然而生。
凉拌菜制作要领
凉拌菜，按菜的原料可分为生拌、熟拌两种。生拌是以鲜嫩的蔬果为主料，经刀工、调味而成，熟拌是先将原料烧熟，经刀工和调味而成。不论采用哪种拌菜方法，必须掌握以下操作要领：
严格消毒
生拌鲜蔬菜、果品时，首先要将蔬菜、果品用清水洗净，然后在沸水中快速翻烫，以防细菌和农药残留；熟拌的蔬果等原料，也须在净水中反复清洗，在沸水里烫透或煮熟，或在油锅里炸熟。
掌握刀法
正确使用刀法，对于凉拌菜形状美观、口感好都有着很大关系。凉拌菜一般按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。
直切，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去，这种刀法适用于切萝卜、白菜、山药、苹果等脆性的根菜或鲜果，是凉拌菜最常用的刀法之一：
1.推切，适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端；
2.拉切，适用于韧性较强的原料，切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端；
3.锯切，适用于质地厚实坚韧的原料，若拉、推刀法切不断时，可像拉锯那样，一推一拉地来回切下去；
4.铡切，适用于切带有软骨和滑性的原料，着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料；
5.滚刀切，是使原料呈一定形状的刀法，每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀块等形状。拌菜前，要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到理想的效果。
学会调味
调味是凉拌菜的关键，也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求，正确选择调味品，并且按照各种调料的特性，酌量、适时使用调料，否则将达不到理想的要求。凉拌菜通常使用的佐料有：食盐、酱油、醋、麻油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香粉等。
凉拌菜调味时，要特别注意三点：一是醋系凉拌菜的调味，由于酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌前调入；二是姜为主要的调味品时，一定要切成茸或细末，才能入味；三是味精最好趁菜热时加入，菜冷后加入可能会提不起鲜味。
精选凉拌菜谱
凉拌牛肉
原料：牛肉1000克
辅料：葱段、酱油、甜面酱、麻油、姜片各少许
制法：1、将牛肉洗净，切成四大块，放开水锅内煮开，撇去浮沫，加入葱（打结）、姜片，改用小火焖煮至两小时左右，当筷子能戳通时捞出冷凉。2、将肉切成薄片装盘，淋上麻油，配以酱油、甜面酱、葱段后，可食用。
特点：牛肉经小火焖煮，酥烂醇香；配以佐料蘸食，风味别具。
芥末肚丝
原料：熟猪肚250克、粉皮2张
辅料：蒜头2瓣，精盐、味精、芥末粉、醋、麻油各少许
制法：1.将熟猪肚切成粗丝。粉皮切成二分粗的丝，放入开水锅内烫一下捞起，用冷开水过凉，沥去水，加麻油拌匀。蒜头去皮，剁成蒜泥。2.取碗一只，放入芥末粉、温开水、精盐、味精、醋、麻油，调成糊状，盖好放阴凉处，待晾凉。3.把粉皮丝铺入盘底，再把肚丝铺放在粉皮丝上面，浇上调好的芥末糊即成。
特点：此菜脆嫩爽口，刺激食欲。
黄瓜拌虾片
原料：虾2对、黄瓜1节青蒜苗2棵、青菜3棵
辅料：酱油、麻油、醋、水泡木耳各少许
制法：1、将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶洗净，直刀切成段，入开水锅里烫熟，捞出待用；将水泡木耳烧熟。2、将冷虾推切成片，装盘，调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆在中间，边上将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上木 耳，倒入酱油、麻油、醋即好。
特点：鲜艳美观，清香利口。
韭黄拌干丝
原料：韭黄250克、香豆腐干2两
辅料：精盐、白糖、味精、麻油各少许
制法：1、将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。2、将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入麻油，拌匀即成。
特点：韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，味爽口。
糖醋萝卜丝
原料：萝卜500克
辅料：葱、白糖、醋、精盐、麻油、味精各少许
制法：1、将萝卜削去皮和根须，洗净，剖成两瓣，直刀切成片，再切成细丝，用少许盐腌在盘里待用；葱也切成细丝。2、将腌过的萝卜用凉开水冲洗一遍，去掉水分，同葱一起倒入调盆里。3、将白糖、醋、盐、麻油、味精调入，即可装盘上桌。
特点：甜酸带辣，经济实惠。
海带拌粉丝
原料：水发海带3两、青菜2棵、水泡粉丝2两
辅料：醋、酱油、味精、精盐、葱花、姜末、麻油各少许，蒜3瓣捣泥
制法：1、将海带洗净，直刀切成细丝，入开水烫透捞出；将水泡粉丝煮熟；青菜叶洗净，入开水烫熟，捞出直刀切细丝。2、把三种菜和入盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、麻油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
特点：丝长味香，色泽素净。
蒜拌茄子
原料：嫩茄子500克
辅料：精盐5钱、蒜五瓣捣成泥、醋、麻油、酱油、味精各少许
制法：1、将嫩茄子削去皮洗净，切成三分厚大片，放在蒸锅里蒸熟，取出晾冷，稍沥一下水，倒入盆里。2、把精盐、蒜泥、酱油、醋、麻油、味精调好，浇在茄泥上拌匀，装盘，如加入芝麻酱味更美。
特点：蒜香软绵，最宜下饭。
糖拌西红柿
原料：鲜西红柿500克
辅料：绵白糖2两
制法：1、将熟透鲜西红柿洗净，去蒂。2、在开水锅里烫一下，剥去皮，滚刀切成梳子背块，然后匀称地摆在盘子里，撒上白糖即成。也可将洗净的西红柿先用开水烫一下，去蒂，不剥表皮。从蒂处横切三刀（不可切透），呈莲花瓣形，匀称地摆在盘子里，撒上白糖后即可上桌。
特点：酸甜鲜美，清淡利口。
白玉水果沙拉
原料：白玉豆腐1盒、苹果、西瓜少许
辅料：牛奶小半杯、白糖、精盐、味精各少许
制法：1、把各种原料切成小块。2、在果盘上均匀的淋上牛奶，加点白糖、盐、味精搅拌均匀，冰镇后就可食用。
特点：冰镇之后，滑嫩清爽，口感极佳。
热带水果风情
原料：芒果1个、香蕉1个、柠檬2个、沙拉酱50克
辅料：白糖少许
制法：1、所有的水果去皮，芒果去核，将果肉切成小丁盛入盘中，加点白糖搅拌均匀。2、柠檬汁与沙拉酱混合，淋在水果上。
特点：香蕉和芒果都是香味浓重的水果，添加柠檬汁可以让沙拉口味酸甜清爽。
麻酱拌豆腐
原料：豆腐1斤
辅料：芝麻酱1两，酱油、精盐、味精、姜末、葱花各少许，蒜2瓣捣泥
制法：1、将豆腐直刀切成方丁块，用开水淋浇一至二次，沥去水。2、把芝麻酱用凉开水调起，连同酱油、精盐、味精、姜末、蒜泥、葱花一起与豆腐搅拌均匀即成。
特点：清香可口，制作简便。
姜汁拌海螺
原料：海螺4两、黄瓜1两、水发木耳3钱
辅料：姜、酱油、醋、麻油、味精、黄酒各少许
制法：1、将海螺洗净，推切成薄片，倒入开水锅里烫一下，捞入，在凉开水里拔冷，装在盘里；黄瓜洗净直刀切片装盘；水发木耳直刀切小块装盘。2、将姜末、酱油、醋、麻油、味精、黄酒兑成汁，浇在海螺上拌匀即成。
特点：色彩分明，滋味醇香。[br][br]-----------------------------------------[br]奖励用户：原因：可惜米有图哦 用户操作：金钱10，经验10，魅力10 操作者：13587846
